Zakwas żytni na chleb: dar fermentacji dla zdrowych wypieków

Zakwas żytni na chleb to nie tylko tajemnica wyśmienitych wypieków, ale także zdrowego stylu życia. Obecne czasy, zwłaszcza teraz po pandemii to czas powrotu do natury. Doceniamy naturalny pokarm, wkładamy wysiłek aby znaleźć ekologiczne, dobrej jakości i nieprzetworzone produkty spożywcze. Posiłki przygotowywane w domu możemy najlepiej kontrolować używając bezkompromisowo takich składników na jakich nam najbardziej zależy. Opisany w tym poście zakwas żytni na chleb to składnik nie tylko chleba wypiekanego w domu ale ulepszy on także domowe gofry, naleśniki, pizzę, ciasta, ciasteczka oraz bułeczki – przepisy na nie, z wykorzystaniem właśnie tego zakwasu będę zamieszczała tutaj na blogu w osobnych artykułach 😀

Prześledźmy teraz krok po kroku, jak przygotować nasz domowy zakwas i odkryjmy dlaczego warto na niego stawiać.

Jeśli spodobał Ci się ten przepis na domowy zakwas, sprawdź też koniecznie mój przepis na zakwas buraczany.

Składniki & sposób przygotorwania

Czas przygotowania zakwasu to ok. 7 dni.

Składniki na dzień pierwszy, czynność tę zawsze powtarzamy o poranku:

• 30g (3 łyżki) mąki żytniej z pełnego przemiału typ 3000
• 5 łyżek przegotowanej, ostudzonej wody

Składniki na dzień drugi (czynność wykonujemy również o poranku):

• 20g (2 łyżki) mąki żytniej z pełnego przemiału typ 3000
• 2 łyżki przegotowanej, ostudzonej wody

To dodanie powyższych składników będziemy nazywać „dokarmianiem” zakwasu. Po dokarmieniu zakwas należy przykryć gazą lub pokrywką a wieczorem przemieszać całość drewnianą, czystą łyżka lub drewnianym patyczkiem.

Przez kolejne pięć dni powtarzamy dokarmianie zakwasu (w ilościach mąki i wody tak jak drugiego dnia, 20g mąki i 2 łyżki przegotowanej wody) oraz mieszanie go wieczorem, tak jak drugiego dnia. Do 7 dni zakwas powinien być gotowy, niekiedy potrzebuje więcej czasu ale max. 10 dni. Po trzech dniach dokarmiania pojawiają się  w zakwasie pęcherzyki powietrza i widać jak zakwas pracuje. Zakwas możemy uznać za gotowy gdy widać widać że żyje i dostatecznie urósł 😄 tzn. gdy:

• widać w zakwasie pęcherzyki powietrza (zarówno na powierzchni jak i całej w objętości widocznej przez boki słoika)
• zakwas pachnie lekko kwaśną wonią
• obserwujemy że zakwas rusza się, co jakiś czas bulgocze (po każdym dokarmieniu zakwas będzie opadał)
• objętość zwiększyła się

Uwagi dodatkowe:

1. Najlepsza mąka na zakwas to mąka żytnia z pełnego przemiału typ 3000, ponieważ zakwas najlepiej dokarmiać mąką z dużą ilością składników mineralnych. Jeśli poranek nie jest dla nas wygodną porą do pracy z zakwasem, możemy wybrać inną porę i pamiętać żeby każdego dnia po 10-12 godz. od dokarmiania zakwasu przez kolejne 5-10 dni zakwas należy przemieszać drewnianą łyżką lub patyczkiem
2. Zakwas najlepiej  dojrzewa w temperaturze ok 25C. Po trzech dniach dokarmiania  pojawiają się pęcherzyki powietrza i widać jak zakwas rośnie
3. Jeżeli w zakwasie rozwinie się pleśń tzn. zakwas zmieni barwę na czarną, zieloną i zacznie śmierdzieć należy całość wyrzucić. Zapach zakwasu nie zawsze należy do przyjemnych ale na pewno nie jest to smród, typowa dla niego woń to charakterystyczny lekko kwaśny zapach.
4. Słoik na zakwas powinien być czysty. W razie potrzeby możemy po kilku dniach przełożyć zakwas do nowego, czystego słoika.
5. Zakwas najlepiej mieszać drewnianą łyżką lub patyczkiem i nie używać metalowych elementów.
6. Gotowy zakwas (po czasie 5-10 dni) można przechowywać w lodówce przykryty gazą lub pokrywką. Pamiętajmy jednak aby zakwas dokarmiać co 10 dni, tylko tak może on przeżyć. W celu ponownego użycia zakwasu do pieczenia trzeba go wyjąć z lodówki na około 2 godziny aby się ocieplił, dokarmić a następnie odstawić na ok.12 godzin aby zaczął pracować.
7. Dokarmianie uśpionego zakwasu (z lodówki) polega na dodawaniu do zakwasu mąki i wody w proporcji 50-100g mąki żytniej i 50-100g wody. 
8. Jeżeli planujemy piec chleb regularnie, trzeba zakwas regularnie dokarmiać. Taka systematyczność przynosi  wiele korzyści, im zakwas starszy-mocniejszy (dłużej dokarmiany) tym lepszy chleb.
9.  Przy każdym kolejnym pieczeniu chleba odmierzamy odpowiednią ilość zakwasu dla naszego wypieku pozostałą część wkładamy do lodówki nie zapominając o dokarmianiu go.

Na zdrowie i smacznego!

Dlaczego jest to zdrowe

• Naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się do usuwania licznych związków o działaniu rakotwórczym azotanów i azotynów a przede wszystkim toksyn pleśni
• W czasie fermentacji kwasowej ciasta wytwarzają się witaminy z grupy B
• Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów pozwala zachować wiele wartościowych składników wrażliwych na wysoką temperaturę oraz zwiększa biodostępność makro- i mikroelementów dostępnych w mące. Dlatego warto używać dobrej jakości mąk z pełnego przemiału i nawet jeśli to możliwe mielić ziarna tuż przed procesem przygotowania chleba np. w thermomix
• Zakwas żytni na chleb chroni nasz wypiek przed chorobą ziemniaczaną (nitkowatość pieczywa), powodowaną bakteriami przetrwalnikowymi z rodzaju Bacillus
• Zmniejsza ilość mikotoksyn i dlatego chroni mąkę przed pleśnią
• Zwiększa trwałość mikrobiologiczna gotowych produktów, opóźnienie procesów czerstwienia pieczywa
• Prastare zboża takie jak płaskurka, samopsza, orkisz to wartościowe mąki, z których warto wypiekać chleb

Gorąco zachęcam Was do robienia własnego zakwasu żytniego ❤️