Piernik staropolski długodojrzewający powinien leżakować od 2-8 tygodni, a najlepszy czas to 4-6 tygodni, dlatego przygotowanie surowego ciasta na tradycyjny piernik warto zacząć już po Wszystkich Świętych a ostatni dzwonek to pierwsze dni grudnia. Jeśli w tym roku nie masz już czasu na to, aby piernik mógł dojrzeć, zapraszam Cię do mojego przepisu na piernik bez dojrzewania, który również zachwyci smakiem i aromatem.
Piernik będzie pachniał cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami. Goździki i miód zawarte w leżakującej masie na piernik staropolski mają właściwości bakteriobójcze i doskonale konserwują.
Dzięki leżakowaniu ciasto na piernik może równomiernie przejść zapachem i smakiem korzennych przypraw. Ten proces dojrzewania jest ważny, gdyż masa na tradycyjny piernik staropolski jest bardzo gęsta i podczas mieszania składników nie da się ich idealnie połączyć. Podczas leżakowania z ciasta odparowuje woda, co nadaje mu odpowiednią konsystencję.
Kiedyś pierniki dojrzewały nawet kilka lat, były elementem posagu szlacheckich panien. W książce “W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” M. Lemnis i H. Vitry za najbardziej wartościowe polskie atrybuty uznano, według przysłowia, “gdańska gorzałkę, toruński piernik, krakowską pannę i warszawskiego trzewika”. Zwyczaj przygotowania świątecznych pierników jest mocno zakorzeniony w naszej kulturze. Co ciekawe, w Polsce w XVII wieku sprzedawano korzenne pierniki głównie w aptekach.
Jeśli spodobał Ci się ten przepis na staropolski piernik wolnodojrzewający sprawdź też koniecznie mój przepis na piernik w wersji bez dojrzewania oraz moje inne przepisy na keto desery: keto kulki kokosowe, keto brownie, keto tiramisu, keto tort czekoladowy oraz przepyszny keto sernik.
Składniki
Składniki na na trzy placki o wymiarach 30x40cm (do piętrowego ułożenia):
- masa piernika:
- 1 kg mąki jasnej orkiszowej (najlepiej starodawna odmiana orkiszu, typ 650, ja użyłam odmiany Oberkulmer Rotkorn)
- 500 g miodu gryczanego (nadaje wspaniały korzenny aromat)
- 250 g masła; można użyć masło klarowane (dla szczególnych miłośników tradycji: 50-100 g masła warto zastąpić smalcem wieprzowym – w oryginale piernik był na samym smalcu)
- 125 ml mleka (pół szklanki)
- 1,5 szklanki cukru trzcinowego nierafinowanego
- 3 duże jajka
- 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 łyżeczki soli
- 80 g przyprawy korzennej do piernika (mieszanka następujących przypraw: cynamon, gałka muszkatołowa, kardamon, anyż, kolendra, goździki, imbir, koper)
- do przełożenia placków:
- 800-1000g dżemu z czarnej porzeczki lub pomarańczy bądź powideł śliwkowych
- na polewę i do dekoracji:
- 3 gorzkie czekolady
- 200-250 ml śmietanki 30%
- orzechy, migdały, skórka pomarańczowa, wiórki kokosowe lub inne elementy dekoracyjne do posypania piernika
Sposób przygotowania
- Do garnka wlewamy miód, dodajemy cukier oraz masło (ewentualnie masło ze smalcem). Podgrzewamy, co jakiś czas mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści. Masę można doprowadzić niemal do wrzenia. Zdejmujemy z palnika i studzimy.
- Gdy masa wystygnie (może być lekko ciepła), dodajemy do masy i mieszamy ze sobą: mąkę, sól i przyprawę korzenną.
- Sodę rozpuszczamy w zimnym mleku i dodajemy do masy, razem z jajkami. Masę na ciasto należy następnie wymieszać (ręcznie lub hakiem miksera) dla połączenia składników. Masa powinna być miękka i lepiąca. Zdecydowanie zgęstnieje i będzie bardzo plastyczna dopiero po leżakowaniu.
- Wymieszane ciasto przekładamy do kamionkowego naczynia, szklanej, ceramicznej, stalowej miski lub emaliowanego garnka. Nakrywamy lnianą lub bawełnianą ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 2-8 tygodni (najlepiej 4-6). Świetnie sprawdzi się lodówka (dolna część lub np. szuflada na warzywa) czy też chłodna piwnica.
- Dojrzałe ciasto będziemy wałkować. Dzielimy je na 3 równe części. Wałkujemy podsypując mąką na 3 identyczne, prostokątne placki. Jeśli po wyjęciu z lodówki lub chłodnej piwnicy masa jest zbyt twarda, możemy zostawić ją na godzinę w temperaturze pokojowej, aby się lekko ogrzała. Pamiętajmy jednak że im bardziej chłodna masa, tym mniej będzie się kleić do wałka.
- Pieczemy trzy placki – każdy na papierze do pieczenia, w blaszce ok. 40×30 (lub podobnej). Po dokrajaniu ciasta do wymiaru blachy do pieczenia zostaną nam skrawki, ciasta, z których możemy upiec małe pierniczki. Każdy z placków wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C i pieczemy przez 16-20 minut (bez termoobiegu).
- Gotowe placki studzimy i dopiero po wystudzeniu zdejmujemy z papieru.
- Powidła lekko podgrzewamy, aby lepiej dawały się rozsmarować. Smarujemy (dość grubo) dwa blaty powidłami, nakładamy na siebie i przykrywamy trzecim, nieposmarowanym blatem.
- Owijamy przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy, aby blaty skruszały od wilgoci powideł (najlepiej położyć na ciasto deskę do krojenia i na nią np. grubą książkę lub słoik dla obciążenia). Obciążone ciasto zostawiamy na 3 dni w chłodnym miejscu (może być trochę dłużej, jeśli się nam nie śpieszy).
- Dzień przed lub w dniu podania dzielimy piernik na dwa lub trzy osobne kawałki dla łatwiejszego krojenia i przechowywania lub dzielenia się z bliskimi.
- Przygotowujemy polewę rozpuszczając na małej mocy palnika śmietankę kremówkę z połamaną na małe kawałki czekoladą, co jakiś czas mieszając (jeśli polewa jest dla nas za mało słodka, dodajemy 1-2 łyżki miodu; jeśli polewa jest zbyt gęsta, dolewamy kremówki). Odstawiamy do przestudzenia. Smarujemy każdy piernik na górze i po bokach polewą.
- Ozdabiamy połówkami orzechów lub posiekanymi orzechami (niektórzy lubią także piernik ze skórką pomarańczową i innymi bakaliami). Przechowujemy w chłodnym miejscu.
Smacznego! 😘
Dlaczego jest to zdrowe
- Pierniki zaczęto sprzedawać już w XVII wieku w angielskich klasztorach i aptekach, gdzie nie były jedynie słodkim przysmakiem, lecz również traktowano je jako naturalne lekarstwo. W szczególności polecano je na dolegliwości trawienne, co wynikało z właściwości przypraw korzennych i struktury ciasta.
- Dojrzewanie masy na piernik to proces fermentacji, który odgrywa kluczową rolę w produkcji pieczywa i przetworów zbożowych. Dzięki aktywności mikroflory – głównie drożdży z rodzaju Saccharomyces oraz bakterii kwasu mlekowego – ciasto ulega naturalnemu spulchnieniu. Proces ten tworzy charakterystyczny smak i aromat piernika, jednocześnie hamując rozwój szkodliwych mikroorganizmów obecnych w mące.
- Podczas fermentacji ciasta zachodzą liczne przemiany biochemiczne, które zwiększają jego wartości zdrowotne. Substancje powstające w wyniku tych procesów wspomagają trawienie, poprawiają przyswajalność składników odżywczych oraz zmniejszają zawartość substancji antyodżywczych.
- Piernik zawiera przyprawy o udokumentowanym działaniu prozdrowotnym – cynamon, imbir i gałkę muszkatołową. Związki aktywne w nich zawarte wspierają układ sercowo-naczyniowy, obniżając poziom cholesterolu oraz przeciwdziałając rozwojowi miażdżycy. Ponadto piernik działa rozgrzewająco, przeciwzapalnie i przeciwbakteryjnie, co wspomaga odporność organizmu, zwłaszcza w chłodniejszych miesiącach.
