Keto sernik: low-carb deser & zdrowa gospodarka węglowodanowa

Keto sernik to pyszny low-carb deser stabilizujący gospodarkę węglowodanową i poziom cukru we krwi. Posiłki niskowęglowodanowe takie jak opisany w tym poście keto sernik korzystnie wpływają na naszą gospodarkę węglowodanową dając w efekcie dłuższe uczucie sytości po posiłku. Wyższe spożycie białka i tłuszczu przy jednoczesnej redukcji węglowodanów nie podnosi nadmiernie poziomu cukru we krwi, opóźnia trawienie oraz zapobiega nadmiernemu wydzielaniu glukagonu, który uwalnia cukier.

Keto sernik nie powoduje nadmiernego wyrzutu insulity, stabilizując poziom glukozy we krwi. Sprzyja to zdrowej gospodarce węglowodanowej naszego organizmum. Insulina czyli hormon wydzielany przez trzustkę odpowiada za dokomórkowy transport glukozy. I tak w procesie oddychania komórkowego z glukozy powstaje energia 🔋💪 Problem pojawia się jednak wtedy, gdy węglowodanów jemy za dużo lub za często, gdyż prowadzi to do rozregulowania gospodarki węglowodanowej organizmu.

Zdrowy keto sernik może utrzymać nasz organizm w stanie ketozy, bez rezygnacji z deserowych przysmaków. Organizm nie jest przeładowany glukozą i może dostroić układ immunologiczny aby nie był nadreaktywny.

Większość węglowodanów zawartych w pokarmie metabilizowana jest do glukozy, która potem wchłaniana jest do krwiobiegu. Glukoza w formie glikogenu zostaje zmagazynowana  w wątrobie, komórkach mięśni szkieletowych oraz w komórkach tłuszczowych.

Każdorazowe spożycie posiłku powoduje, że trzustka wyrzuca insulinę w celu obniżenia poziomu glukozy we krwi. Nadmierne i częste przyjmowanie węglowodanów przyczynia się do tego, że insulina raptownie i zbyt intensywnie obniża poziom glukozy we krwi, w następstwie brakuje tego makroskładnika. Organizm domaga się, aby uzupełnić braki i wysyła sygnały takie jak spadek energii, drżenie mięśni, poddenerwowanie, bladość skóry, zaburzenia rytmu serca itd. Takie zjawisko to hipoglikemia reaktywna, stan ten sygnalizuje, iż może grozić jednostka chorobowa zwana zespołem chorób metabolicznych (w tym cukrzyca typu II). Reasumując: im mniejszy i krótszy skok cukru we krwi tym lepiej!

Składniki

Składniki na keto sernik o średnicy 25 cm:

• 1 kg sera białego tłustego (np. z wiaderka Piątnica lub Wieluń)
• 200 g masła
• 4 łyżki (40 g) budyniu lub skrobi z tapioki
• 6 jajek
• 90 g erytrytolu
• szczypta soli himalajskiej
• 2 laski wanilii
• na polewę: 150 g czekolady bez cukru ze 100% kakao, 150 ml śmietanki 18%, 50 g erytrytolu
• do dekoracji: suszona żurawina bez cukru, otarta skórka z cytryny, solone pistacje

Sposób przygotowania

1. Masło rozpuścić w kąpieli wodnej i odstawić do ostudzenia.
2. Jeśli twaróg nie jest z wiaderka, dobrze będzie go choć raz przepuścić np przez maszynkę do mielenia mięsa. 
3. Do miski z twarogiem dodać ziarenka wanilii, cztery łyżki (40 g) skrobii z tapioki oraz przestudzone, roztopione masło.
4. Masę serową dobrze wymieszać lub użyć miksera ustawionego na niskich obrotach, tak aby masa serowa nie zamieniła się w masło.
5. Jajka umyć i oddzielić żółtka od białek.
6. Żółtka ubijać z erytrytolem, tak aby powstała kremowa jasna masa.
7. Ubite żółtka połączyć z masą serową.
8. Ubić białka na sztywną masę i delikatnie dodać do masy serowej z żółtkiem.
9. Formę do pieczenia wyłożyć papierem do pieczenia (należy także wyłożyć boki formy). 
10. Masę serową przełożyć ostrożnie do formy do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia.
11. Keto sernik umieścić w piekarniku nagrzanym do 160 C z opcją pieczenia góra/dół.
12. Czas pieczenia to 110 minut w temperaturze 160 C. Po upieczeniu nie należy otwierać piekarnika przez pełną godzinę.
13. Gdy keto sernik wystygnie udekorować go polewą z czekolady. W tym celu 150g śmietany kremówki podgrzać na małej mocy w garnuszku i dodać do niej posiekaną czekoladę. Następnie garnuszek zdjąć ze źródła ciepła i mieszać śmietankę kilka minut aż połączy się z czekoladą w jednolitą, kremową polewę.
14. Keto Sernik z czekoladową polewą posypać żurawiną, pistacjami i otartą skórką z cytryny.

Uwagi dodatkowe:

• 40 g skrobi z tapioki można zastąpić inuliną (4 łyżki); ma ona lekko wiążące właściwości (tego potrzebuje masa serowa), a dodatkowo nadaje słodycz. Dlatego można przy okazji zmniejszyć ilość erytrytolu o 10g. Jednak osobom, które preferują zdecydowanie słodkie smaki lub mają  kwaśny ser proponuje nie redukować ilości erytrytolu przy stosowaniu inuliny.
• Jajka, masło oraz ser należy odpowiednio wcześniej wyjąć z lodówki aby były w temperaturze pokojowej.
• Keto sernik po upieczeniu powinien jeszcze godzinę pozostać w piekarniku aby nie opadł, stąd też jego niska temperatura pieczenia.
• Slyszałam że doświadczone gospodynie umieszczają na dnie piekarnika podczas pieczenia sernika naczynie z wrzątkiem, aby sernik nie popękał. Ja tego nie robiłam, mój sernik zwykle ma tylko delikatne pęknięcia, które dają się łatwo ukryć pod glazurą z czekolady.

Dlaczego jest to zdrowe

• Dieta ketogeniczna jest dietą przeciwzapalną
• Przez obniżenie poziomu glukozy we krwi nasz organizm lepiej radzi sobie z reaktywnymi (szkodliwymi) formami tlenu
• W stanie ketozy organizm nie jest przeładowany glukozą i może dostroić układ immunologiczny aby nie był nadreaktywny
• Dzięki temu zostają wyciszone stany zapalne – wzrastają adiponektyny działające przeciwzapalnie i poprawiające insulinowrażliwość
• Daje długie uczucie sytości związane z wysoką podażą składników odżywczych, które są dłużej trawione, tzn. białka i tłuszcze
• Spadek insuliny i glukozy na czczo
• Dieta ketogeniczna obniża ciśnienie krwi i wpływa na regenerację mięśnia sercowego, poprawia profil lipidowy, dochodzi do spadku trójglicerydów
• Ciała ketonowe aktywują neurotroficzny czynnik wzrostu neuronów (BDNF), który poprawia neuroplastyczność mózgu tzn. powstają nowe połączenia nerwowe w mózgu, wytwarzane są nowe neurony i połączenia synaptyczne
• Ciała ketonowe modyfikują bezpośrednio reszty lizynowe na histonach, co pozwala na ich szybką acetylację i deacetylację
• Enzymy, które prowadzą te procesy mają za zadanie aktywować lub dezaktywować pewne grupy genów
• Taka sytuacja jest energetycznie korzystna dla naszego organizmu, nie dochodzi do transkrypcji niepotrzebnych białek, wiek biologiczny organizmu poprawia się
• Zmniejsza się podatność na próchnicę.